Come faccio a dire a OS X di non includere mai determinate cartelle in Luoghi recenti nelle finestre di dialogo Apri/Salva??

Quello che puoi fare è:

1. Cancella l'elenco corrente con il seguente comando in Terminale: defaults delete -g NSNavRecentPlaces. Quindi ripetilo ogni volta che desideri che l'elenco venga cancellato.
2. Disabilita il salvataggio completo della cronologia di Luoghi recenti con: defaults write -g NSNavRecentPlacesLimit -int 0.